A pecsenye és a sült kolbász illata

A szaglás nem csupán az állatoknak létfontosságú. - az ember számára is alapvető élettani működés. Szaglás hiányában nem tudjuk felismerni a veszélyes , például romlott, ételeket, nem veszünk idejében észre egyes vészhelyzeteket, netán egy kezdődő tűz füstjét – írja a szakirodalom. Arról bezzeg egy szót sem ejt, micsoda gyönyörűségekről maradnánk le, ha nem érezhetnénk, mondjuk, pecsenyeillatot. Vagy a sülő kolbász illatát, ami – bár ezt a csokoládéval szokták együtt emlegetni – tapasztalt hozzáértők szerint képes legalább annyi örömszerző endorfin felszabadítására, mint a legfinomabb belga praliné.

disznótoros pecsenye
Igaz, a lacikonyhákkal már nem találkozunk olyan gyakran, mint eleink, de az ízlésünk és pecsenyéink is kifinomodtak a 15. század óta. Akkoriban jöttek létre ugyanis az első lacikonyhák, a szabad ég vagy sátor alatt működő – olykor állandó, máskor alkalmi, gyakran piaci – kifőzőhelyek.
Ezek eleinte szegényes, olcsó, alsóbb rendű vendéglőnek számítottak.
Létrejöttüket és elnevezésüket egyesek azzal hozzák összefüggésbe, miszerint a király, Dobzse László annyira elszegényedett, hogy konyháját az utcai kifőzdékből látták el. Ennél azonban valószínűbb, hogy a neve onnan eredeztethető, miszerint régebben a vidéki háztartásokban László-naptól, június 27.-től kezdve kihelyezték a konyhát a házból a szabad ég alá, ez lett aztán a nyárikonyha. Az ott készült pecsenye pedig a lacipecsenye – ami aztán kinőtte a parasztudvarokat, és terjedni kezdett.
Történeti források szerint a korarabeli, soknemzetiségű Pesten minden szegényember a lacikonyhán találkozott, ha engedte ideje. A tudósítások szerint a sült húst főleg a magyarok fogyasztották, a kását a szlovákok, a németek a tésztát, a pacal pedig a cigányok kedvence volt akkoriban. Huszonhat lacikonyha működött az 1850-es években Pesten, a zömük a Szénapiacon vagy a Duna-parton.
Annyira hozzátartozott a pecsenyeillat a korhoz, hogy a lacikonyhák világát gyakran mutatták be az újságok, de a szépirodalomban és a képzőművészetben is kitüntetett helye volt.
Megénekelte Arany János is. De hogyan is hagyhatta volna ki, amikor Nagykőrösön - ahol tanított – országos hírnévre tettek szert a vásárok, ezeknek pedig elmaradhatatlan tartozéka volt a lacikonyha. Vagy inkább a lacikonyhák – hiszen a pásztornépek, akik állataikkal elözönlötték a vásárteret, a pusztai élet után a társasági élet színtereiként tekintettek ezekre a helyekre, ahol nem csak enni és inni, de táncolni, mulatni is lehet.

Arany János A lacikonyha című versében így festi le a vásári hangulatot:
,
Füstöt vet a bor, a velő hevül,
Az arc kigyullad, van dallás, kacaj,
Szitok, visongás, mindenféle zaj.
Ott Júdit asszony, abárló kezében,
Hurkát kanyargat a zsír-tóba épen;
Kínnal görnyed le forró lábasáig,
Tokája mellig ér, s melle hasáig.
Bent, asztalánál, húga, egy teli
Képű menyecske, a bort mézeli,
Hint bőven borsot, paprikát a borba,
Úgy osztja szét apró, mázos csuporba;
Körötte vendég áll, vagy ül padon,
Tréfáit űzve, kissé szabadon.
De a menyecske nem durcás cseléd:
Egy kis tréfát, ha nem fájós, elért.


disznóvágás, hurka, kolbász 

Szokásaink azóta jócskán megváltoztak. A lacikonyhának sincs már olyan kitüntetett helye az életünkben, bár akad még belőlük itt-ott. A pecsenyéről és a sült kolbászról azonban nem feledkeztünk meg egyáltalán.
Aki például a KultPincébe látogat egydisznótornak szentelt napon, biztosra veheti, hogy ugyanabban az ínycsiklandó illatban lesz része, amit az orr semmi mással össze nem téveszt, mintha századokon át megörökölte volna: a pecsenye és a sült kolbász illata veszi majd körül.

Ha pedig otthon támadna kedve felidézni ezt, a profik tanácsa szerint a sült kolbászt így kell elkészítenie:

Melegítsük elő 100 fokra a sütőnket, egy kevés zsírral kenjünk alá a tepsinek, majd mehet is bele a kolbász. Szurkáljuk meg kicsit, de nem kell agyondöfködni őket. Ott viszont feltétlenül szúrjuk ki, ahol levegőt látunk benne. A hő hatására ugyanis a levegő kitágul, és utat tör magának, ha nem csináltunk neki előtte lyukat. Ilyenkor robban szét a kolbász. Ha viszonylag alacsony hőmérsékleten sütjük, belül szaftos marad . A sütési idő ugyan ezzel kissé meghosszabbodik, de megéri. Minél gyakrabban fordítjuk meg a kolbászt a sütőben, annál egyenletesebben sül meg.
« vissza